miércoles, julio 16, 2008

Pan de polenta


210 ml de agua
1 c.s. de aceite de oliva (o de mantequilla) (aceite de oliva)
1 c.c de zumo de limón
1 huevo batido (como para hacer tortilla)
380 g de harina blanca T55 o T65
70 g de sémola de maíz (polenta)
2 ½ c.c. de levadura natural deshidratada (1 sobre levadura super rápida Vahiné)
1 ½ c.c. de sal
1 c.s. de azúcar

Th 1:210 ml – Th 2: 225 ml – Th 3: 240 ml

Nota:
Cuando decimos:
1 c.s. = 1 cucharada sopera
1 c.c. = 1 cucharadita de las de café

Truco
Un huevo mediano pesa unos 60 g. Si los huevos que tenemos son más pequeños o más grandes debemos reducir o aumentar la cantidad de agua proporcionalmente.

Variante
Podemos añadir 30 g de pipas de girasol y una pizca de curry para acentuar el bonito color amarillo del pan. (yo le he añadido semillas de sésamo y de lino, también pensaba añadir cúrcuma pero no me acordé)

Programa pan blanco o básico.

HIT company BB2007 – prog 1 (normal, para pan blanco y de centeno y trigo) – grado de tueste B (color medio) – cantidad de masa Nivel I (peso hasta 750 g).

*** El secreto está en la Th ***
Que nuestro pan sea un éxito depende en gran parte de la dosificación correcta de la proporción agua/harina, que llamaremos Th (Tasa de hidratación).
Si hay demasiada agua, el pan se hunde durante la cocción. Si no hay suficiente, queda demasiado denso o incluso duro. La proporción de agua respecto a la harina varía dependiendo de la máquina y de las harinas que se utilicen.
También hay que tener en cuenta otros factores externos, como el tiempo húmedo o seco, el frío o el calor, la altura, etc. Estas variaciones suelen ser ligeras pero influyen en la calidad del pan.
En este libro proponemos tres tasas de hidratación diferentes: Th 1, Th 2 y Th 3.

Escoger la tasa de hidratación adecuada
Para saber cuál es la Th adecuada para el modelo de máquina que utilizamos, podemos comprobarla con una de las recetas, utilizando la cantidad de líquido que se indica en la lista de ingredientes (es decir la Th 1). Si el resultado es insatisfactorio, debemos rectificarlo hasta encontrar la Th adecuada y conservarlo para las otras recetas. Para comprobar que la Th es la correcta podemos levantar la tapa de la máquina durante el amasado o mirar a través de la ventanilla. Después de 10 minutos de amasado, ya debemos ver una pasta homogénea. Si la pasta está blanda y se pega al borde significa que hay demasiada agua. Añadimos 10 g de harina y esperamos un poco antes de volver a añadir si es necesario. Si parece que la pasta se rompe y no forma una bola lisa, necesita agua. En este caso la añadimos en cantidades pequeñas (de 10 ml en 10 ml).

EL ARTE DE HACER PAN. Más de 40 recetas para realizar con la máquina de pan. Cathy Ytak – RBA Libros 1ª edición junio 2007.

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8 Comments:

Blogger salvia said...

Pues muchiiiiisimas gracias, porque a mi se me han hundido un poco (por arriba) un par de panes y no tenía ni idea de porqué era, ahora ya lo sé!!! Lo tendre en cuenta a partir de ahora!!!! Besos!!!! Por cierto un pan estupendo!!!

16/7/08 16:39  
Blogger Ana said...

Importantísimo el peso de los huevos!!!!! Ajajajajaj, qué feo ha quedado!!!!. Ahora en serio, no tenemos costumbre de poner el peso de los huevos en las recetas y no es lo mismo un huevo pequeño que un xxl evidentemente.
Muy buen detalle por tu parte.
Ana

22/7/08 23:20  
Blogger marienh said...

¡Qué buen blog tienes, cómo me gusta! Y todas estas recetas de panes, con tantos datos importantes me encantan. Sólo que aún no tengo panificadora. ¿Me podrías recomendar una, por favor? La misma que tengas tú me iría fenomenal, porque pienso probar cada una de tus recetas, jajaja. Así no me complico con los tiempos y las cantidades. Muchas gracias y un besuco.

9/2/09 0:19  
Blogger Maricruz said...

Hola Marienh, gracias a ti por lo que me dices y me alegra que te guste. Verás que en cuanto empieces con el tema del pan te engancha pq es de lo más gratificante. Mira yo hace unos 5 años me compré la Chefomatic, no sé si la conoces que además de panificadora te ofrece la posibilidad de cocinar diversos platos y aunque estoy muy contenta con ella tiene el inconveniente de que el antiadherente que recubre la cubeta y está en contacto con los alimentos se desprende muy fácilmente (he tenido que cambiar la cubeta 3 veces).
Después compré la HIT Company que es la que menciono en este pan de polenta pero no me duró mucho, me la cargué por accidente, jajaja. Para reemplazarla he comprado en el Lidl la Bifinett, el modelo que sacaron en 2008 y te puedo decir que va muy bien. Te hablo de las que he probado pq recomendar una se me hace difícil. Lo que sí es verdad es que esta marca, Bifinett en los foros de cocina tiene mucha aceptación y justamente es la que más se recomienda, no creo que tarde mucho Lidl en volver a sacar la oferta. Si te puedo ayudar en algo más mándame un email y te responderé encantada, vale?
Un besuco paisana y anímate con el pan ;)

12/2/09 17:27  
Blogger intxaurtsu said...

Alaaa, qué sorpresaaa!!! Hace cosa de dos meses me compré este libro en Francia. Estoy aprendiendo francés, por lo tanto me hacía ilusión, pero es que no consigo que el pan me quede como a mi me gusta. El tema de las harinas en Francia es todo un mundo, y en el libro no hay quien se entere, no sabía que este libro existiera en castellano, a ver si lo encuentro. Un placer enredar en tu blog.

20/11/09 23:44  
Blogger intxaurtsu said...

por cierto antes se me había olvidado preguntarte, cuando dices harina T55-65 ¿a qué te refieres?¿Podría usar harina de fuerza? y la harina T80? no es integral total ¿verdad?
Me estoy volviendo loca

21/11/09 0:39  
Blogger Maricruz said...

Hola intxaurtusu, el libro está muy bien, yo lo compré por internet. En cuanto a las harinas no te sabría decir la correspondencia exacta de la clasificación francesa con la nuestra pero entiendo que la T-55 y la T-65 se refiere a harina de fuerza así que la sustituyo por ésta, la T-80 que denomina harina morena no la he visto nunca pero por la numeración debe tratarse de una harina semi-integral.

25/11/09 17:55  
Blogger intxaurtsu said...

Gracias MªCruz, yo también había deducido lo mismo, pero aquí no consigo harina semi-integral. Yo no consigo pillarle el truquillo del todo al libro, a veces el pan es demasiado esponjoso, y a mi me gusta la miga más densa, además me dura menos que cuando hago con las recetas de la propia máquina.

25/11/09 18:14  

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