Azúcar invertido

Preparación del azúcar invertido
1 kg azúcar
300 ml agua
5 g ácido cítrico (1 cucharada de zumo de limón)
5 g bicarbonato sódico

Procedimiento
Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
Añadir el agua, mezclar y poner a hervir. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
Enfriar hasta aproximadamente los 50ºC y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructosa. Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

Francisco Tejero "Aprender a HACER PAN ES FACIL" - Montagud Editores (2003)

Funciones
Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

http://www.franciscotejero.com - Técnicas. Los azúcares en las masas fermentadas.