Emulsión de calabacines al queso feta

Ingredientes:
3 calabacines de piel fina
4 cucharadas de aceite de oliva afrutado (AOVE de Segorbe)
1 cucharada de zumo de limón (zumo de lima)
250 g de queso feta (200 g)
4 cucharadas de yogur griego (125 g)
4 aceitunas negras
sal y pimienta

Lavar y secar los calabacines. Quitar la parte del tallo pero dejarlos sin pelar. Cortarlos en trozos gruesos y cocerlos en agua o al vapor hasta que estén tiernos. (al vapor)
Escurrirlos bien y dejarlos enfriar en un colador. Apretarlos ligeramente para que suelten el máximo de agua.
Triturarlos con la batidora de brazo, luego incorporar el aceite de oliva y el zumo de limón batiendo enérgicamente con un tenedor. Salpimentar. (en cuanto a la adición de sal si se utiliza queso feta ya le aporta suficiente sabor)
Aplastar el queso feta y mezclarlo con el yogur trabajando con la batidora de brazo a velocidad alta.
Mezclar las dos preparaciones. Repartir la mezcla en 4 vasos y decorarlos con una aceituna negra. (yo en lugar de la aceituna puse trufa rallada, también se podría decorar con un poco de tapenade)

Truco: se puede sustituir el queso feta por queso mascarpone o por queso fresco de cabra o de vaca, en este caso se suprime el yogur.

Elegir para este plato un aceite de oliva muy afrutado y de calidad o incluso un aceite de oliva perfumado con cítricos.

Mousses, espumas y emulsiones. Sylvie Girard y Laure Sirieix - editorial El Drac.