Tarta Sphinx

Para 8 personas

Bizcocho de almendra:
6 claras de huevo (añadí una pizca de cremor tártaro antes de batirlas)
180 g de azúcar (utilicé azúcar amarillo de caña)
180 g de almendras peladas

Crema de ganache sencilla:
300 g de chocolate (amargo, si se prefiere) para cobertura
250 ml de nata ácida

Para espolvorear:
cacao en polvo

Preparación: 30 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: *

La única dificultad puede surgir al hornear las bases de bizcocho, que no deben permanecer en el horno durante demasiado tiempo, a fin de que se mantengan tiernas. Es conveniente cocer el bizcocho con antelación y guardarlo tapado con film transparente para preservarlo de la humedad. El cacao en polvo para adornar debe distribuirse sobre el pastel con ayuda de un tamiz para conseguir un aspecto uniforme.

Preparación de la crema ganache sencilla:
Ponga la nata en un cazo de fondo grueso. Hiérvala exactamente 1 minuto a fuego fuerte removiendo con el batidor de varillas. Apártela del fuego. Desmenuce el chocolate y añádalo a la crema de leche hervida. Remueva hasta obtener una masa lisa y homogénea. Tape y guárdela en el frigo por lo menos 12 horas.

Prepare la crema ganache sencilla el día anterior y manténgala 12 horas en la nevera.
Para el bizcocho de almendras, triture el azúcar y las almendras en la batidora; monte la clara de huevo hasta un punto de nieve muy espeso. Mezcle todos los ingredientes con la mayor minuciosidad posible, a fin de que la clara a punto de nieve no se desmorone.

Engrase una bandeja de horno con mantequilla y espolvoréela con harina. Con una manga pastelera provista de boquilla del nº 8 ó 7, aplique masa de bizcocho en dos discos de 22 cm de diámetro cada uno, en espiral, desde dentro hacia fuera. Cuézalos 7-8 minutos a 250ºC. A continuación, vuelque los discos sobre platos e iguale el borde con un cuchillo, a fin de que queden uniformemente redondos. (hice tartas individuales recortando las bases de bizcocho con un cortapastas)

Caliente la crema ganache al baño María sin dejar de remover, hasta que se ablande. Coloque un disco de bizcocho sobre una base y aplique encima una capa de crema ganache de 2 cm de grosor con ayuda de una manga pastelera. Coloque el segundo piso con la superficie lisa hacia arriba. Guarde la tarta 1 hora en la nevera.

Unte la tarta por encima con el resto de la crema de ganache y espolvoréela con cacao en polvo. Grabe en la superficie un dibujo cuadriculado con ayuda de un cuchillo o una regla.

Maurice & Jean-Jacques Bernachon- Eurodélices. Los maestros de la cocina europea invitan a comer. Repostería, Könemann Verlagsgesellschaft mbH.